Tidak jauh dari kawasan Blok M, yang sejak lama terkenal sebagai tempat bergaul anak muda, Lyma membuka restoran terbaru yang mereka beri nama Cartel Lyma, tetap dengan makanan andalan mereka, yakni barbecue alias BBQ yang dimasak a la Texas, Amerika Serikat.
Sejak hadir di ibu kota beberapa tahun lama, Lyma konsisten memperkenalkan olahan beef brisket (daging sapi sandung lamur) yang dimasak dengan cara diasapi, alias smoked brisket. Bergaya BBQ Texas, daging sandung lamur itu biasanya hanya dibaluri garam dan merica, kemudian diasapi di dalam tong khusus BBQ yang disebut sebagai smoker.
Meski pun bumbu minimalis, rasa yang dihasilkan tidak main-main. Disajikan dalam irisan tipis, brisket mengeluarkan jus daging sehingga menimbulkan rasa yang begitu berbekas, rasa gurih daging berpadu dengan sedikit aroma asap.
Brisket yang disajikan pun sangat empuk, tidak perlu pisau dan garpu, pengunjung Lyma (dibaca "layma") bisa mempreteli daging cukup dengan tangan kosong.
Daging yang dimasak dengan cara smoked BBQ, memasak menggunakan api dan asap, biasanya memiliki karakteristik gosong di bagian luar, sementara di bagian dalam masih terlihat merah muda, yang lazim disebut sebagai smoke ring.
Salah seorang pemilik Lyma, Ipam, saat ditemui ANTARA di Cartel Lyma Gandaria, Rabu (5/7), menjelaskan meskipun smoke ring berwarna merah muda, daging brisket tetap matang. Proses masak brisket dengan metode BBQ memakan waktu yang sangat lama, antara 15 sampai 17 jam karena menggunakan indirect heat (panas tidak langsung), menyebabkan bagian dalam daging tetap berwarna pink meskipun sudah matang.
Baca juga: Menikmati daging panggang dalam nuansa Jepang di Beef Boss
Berbeda dengan steak atau sate, yang dimasak langsung terkena api, bagian dalam yang berwarna merah muda mengindikasikan daging tidak matang 100 persen.
"Bagian merah muda itu tetap matang, itu proses smoke ring," kata Ipam.
Lain pula dengan daging yang dimasak langsung terkena api, bagian luar smoked brisket tidak terasa gosong meskipun bagian luarnya hitam.
Proses masak dengan cara BBQ sendiri pun perlu diapresiasi. Selain berlangsung hingga belasan jam, pit master (orang yang memasak barbecue) harus menjaga suhu api pada derajat tertentu supaya tidak mengganggu rasa dan tekstur daging.
Pemilihan kayu bakar untuk memasak barbecue diyakini bisa memberikan rasa dan aroma tersendiri pada daging.
Bermula dari daging sandung lamur yang dimasak a la Texas BBQ, Lyma menawarkan pengalaman menikmati brisket apa adanya dan olahan makanan yang memakai smoked brisket. Dari berbagai menu yang dicoba ANTARA, smoked brisket tetap menonjol meskipun dikemas dalam bentuk lain.
Smoked Platter
Cara paling pas menikmati BBQ adalah memesan Smoked Platter, senampan penuh berisi daging barbecue, kentang goreng dan coleslaw, salad kubis yang memang menjadi hidangan lazim saat mencicipi daging asap a la Texas.
